Трапеза

Шафран. Широко распространен в качестве красящего вещества шафран. Ето получают из цветов ирисового растения Crocus sativus L. В б.СССР шафран культивируется в Азербайджанской ССР. Шафран представляет собой цветочные рыльца в виде желто-оранжевых нитей, напоминающих по внешнему виду высшие сорта табака. Применяется шафран в кондитерском, пекарном и ликерном производстве. Красящие вещества шафрана зависят от наличия в его составе глюкозида кроцина. Шафран хорошего качества в количестве 0,1 г должен окрашивать 3 л воды в интенсивно желтый цвет. В состав шафрана входит: влаги 15,6%, азотистых веществ 12,4%, экстрактных безазотистых веществ 43,6%, сахаристых веществ 13,3%, жира 5,6%, эфирного масла 0,6%, клетчатки 4,5% и золы 4,3%.

Таблица 65 Естественные красители, применяемые в пищевой промышленности

Красящие вещества

Согласно стандарту, в шафране воды допускается не более 15%, золы не более 7%, песка не более 0,5%.

Сафлор. В качестве естественного красителя может использоваться сафлор как заменитель шафрана. Красящее вещество сафлора — карта-мин — содержится в красно-оранжевых лепестках венчика. В б.СССР сафлор культивируется в некоторых республиках (Узбекской, Таджикской ССР и др.) главным образом как масличное растение для получения пищевого масла и олифы. Как пищевой краситель сафлор находит ограниченное применение.